Пошук шляхів зацікавленості викладання, велике прагнення збудити у молоді інтерес до науки неминуче породжують такі засоби, які роблять процес навчання захоплюючим. Лектор демонструє перед майбутніми фахівцями шлях наукового мислення, примушує їх слідкувати за діалектичним рухом думки до істини, робить їх співучасниками наукового пошуку. Таким чином викладачі приходять до застосування різноманітних новітніх технологій навчання. Одна із різновидів людського мислення – евристична діяльність, яка створює нову систему дій або розкриває невідомі раніше закономірності оточуючих людину об'єктів. Використання евристичного підходу в навчанні харчовим дисциплінам, - це можливість розкрити таємниці навколо процесу виникнення поняття та його визначення; технологічні завдання та задачі, їх постановки, пошуки доведення або вирішення виробничих ситуацій.
Простежимо використання евристичного підходу в процесі вивчення теми «Приготування бульйонів». Евристичні прийоми будемо застосовувати як особливі прийоми, що сформувалися в процесі вирішення одних завдань та більш або менш свідомо переносяться на інші завдання. Вони дають загальний напрям думки, не гарантуючи отримання необхідного результату.
Велику роль у «відкритті» понять, доведенні технологічних завдань та розв'язуванні технологічних задач відіграють прийоми, що належать до загальних. Найважливіше місце серед них посідають аналіз та синтез.
Евристичні завдання на застосування аналізу через синтез можуть бути такими:
1. Охарактеризувати бульйон кістковий та бульйон м'ясний.
2. Назвати зв'язки, якими можуть бути пов'язані ці бульйони.
3. Назвіть особливості приготування кісткового та м'ясного бульйонів.
4. Ви помітили нові властивості бульйону м'ясного?
Особливо важливо, порівнюючи, вміти розрізняти властивості схожих понять,щоб уникнути помилки в процесі їх застосування.
Евристичні питання на порівняння можуть бути такими:
1. Чим відрізняється технологія приготування кісткового бульйону від м'ясного?
2. Чим відрізняється склад сухого залишку кісткового бульйону від м'ясного бульйону?
3. Які суттєві спільні властивості мають бульйони, що розглядаються?
4. Які властивості різнять ці бульйони?
Виконання таких завдань, по-перше, формує вміння аналізувати, порівнювати; по-друге, запобігає типовим помилкам, коли студенти, формулюючи поняття називають не всі суттєві властивості. Порівняння сприяє встановленню більш глибоких зв'язків раніше вивченого та нового матеріалу, полегшує засвоєння знань, допомагає бачити аналогії.
Завдяки застосуванню порівнянь-протиставлень розглянемо співвідношення екстрактивних, мінеральних і білкових речовин (головним чином желатину), а також емульгованого жиру в різних бульйонах. З таблиці 1.1 видно, що велика частина сухого залишкум'ясного і рибного бульйонів доводиться на мінеральні і екстрактивні речовини.
Таблиця 1.1 - Склад сухого залишку(в % від загальної кількості СР)
Харчові речовини Бульйони
М'ясний Кістковий З риб З рибних відходів
1 2 3 4 5
Мінеральні речовини 25 6 24 11,5
Емульгований жир 2,4 12,4 - 11,2
Білки 24 77,6 48 73,65
Екстрактивні речовини 48,6 4 28 3,65
Обгрунтовання кожного евристичного прийому, який застосовують під час вивчення теми, сприяє свідомому засвоєнню матеріала.
Також можна застосовувати прийом абстрагування, узагальнення та систематизації. Завдяки евристичним питанням або застосуванню евристичної бесіди з'ясуємо від чого залежить харчова цінність бульйонів; яку роль грають бульйони в стимулюванні процесів травлення; чим визначається склад бульйонів; від чого залежить кількість речовин, що перейшли до бульйону.
Можна також користуватися евристичними порадами, які належать до спеціальних евристик. Так, наприклад, доцільним є подрібнення кісток на шматки розміром 5...7 см, оскільки з більшої кістки речовини переходять в бульйон в меншій кількості, а дрібніша кістка «злежується» на дні казана, й перехід речовин в бульйон, таким чином, ускладнюється.
При визначенні гідромодуля (відношення кількості рідини до маси продукту) і тривалості варіння бульйону слід мати на увазі, що перехідні в бульйон з кістки речовини в ході варіння змінюються. Ці зміни не завжди є бажаними. Наприклад, жир піддається гідролізу та емульгуванню, в результат чого бульйон набуває сального присмаку. Цьому процесу сприяє як зростання гідромодуля, так і збільшення часу варіння бульйонів. З цієї причини тривалість варіння бульйону з яловичих кісток повинна складати 3,5...4 год [1].
В складі технологічних умінь істотне значення має одержання висновків з умови завдання. Цей прийом одержав назву «виведення наслідків» та є оберненим до прийому «підведення під поняття [2].
Обґрунтування кожного евристичного прийому сприяє свідомому засвоєнню матеріалу та робить знання більш міцними. Мотивування вивчаємих прийомів демонструє студентам практичну значимість їх, сприяє збудженню та підтриманню уваги, зацікавленості на заняттях з харчових технологій