Поиск
Рейтинг
Порталус
база публикаций

ТЕХНОЛОГИИ есть новые публикации за сегодня \\ 24.10.20


Швейцарские сыроделы: у истоков российского сыроварения

Дата публикации: 05 марта 2020
Автор: А. В. Тихонова
Публикатор: Научная библиотека Порталус
Рубрика: ТЕХНОЛОГИИ
Источник: (c) Вопросы истории, № 3, Март 2012, C. 110-119
Номер публикации: №1583390437 / Жалобы? Ошибка? Выделите проблемный текст и нажмите CTRL+ENTER!


А. В. Тихонова, (c)

найти другие работы автора

Сегодня, когда сыр является одним из популярных продуктов на российском столе, трудно поверить в то, что в нашем Отечестве твердые сыры появились относительно недавно. В России традиционно употребляли "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока. В словаре русской культуры XVIII-XIX вв. "Полузабытые слова и значения" указано, что сыр - это "народное название творога"1. "Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, которую в специальном горшке помещали на несколько часов в не очень жаркую русскую печь. После выдержки сыворотку отцеживали, а творог в полотняном мешочке помещали под пресс. Отпрессованный таким образом творог снова помещали на несколько часов в печь, а затем снова под пресс. Такую операцию проделывали дважды. Чтобы творог становился совсем сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами. Его обычно брали с собой в дальнюю дорогу. Продавали приготовленный по такой технологии творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем стоил дороже"2.

 

Твердые (сычужные) сыры в России долгое время оставались импортным продуктом, несмотря на попытки организовать собственное сыроварение. Еще Петр I пригласил в Россию голландских мастеров-сыроделов, но наладить отечественное производство сыров тогда не удалось3. В середине XVIII в. некоторые российские помещики в своих крупных вотчинах имели сырни4. Например, они упомянуты в описании имений Яковлевичи и Отвичи в Смоленской губернии, принадлежавших в 1751 г. белгородскому вице-губернатору Богдану Ивановичу Пассеку5. Предложение об организации в помещичьих хозяйствах швейцарских сыроваренных ферм, которые бы производили твердые сыры, выдвинул швейцарец Каспар Луксингер, что зафиксировано в журналах Вольного экономического общества в 1793 году6. Общеизвестно, что первый сыроваренный завод "по швейцарскому способу"7 был создан в 1795 г. в имении князя Ивана Сергеевича Мещерского Лотошино Тверской губернии8. Мастером в Лотошино с 1814 г. служил швейцарец

 

 

Тихонова Анастасия Владимировна - кандидат исторических наук, доцент Смоленского государственного университета.

 
стр. 110

 

Иоганес Мюллер9. Его считают одним из первых сыроваров-швейцарцев в России10. По данным швейцарской исследовательницы Г. Чудин, ими также были В. Йенни в Гатчине в 1796 - 1810 гг. и Р. Шпелти в Псковской губернии в 1800 - 1818 годах11.

 

Сыр был относительно новым продуктом для россиян. Вольное экономическое общество признавало, что молочные продукты в России представлены лишь молоком и сливками, а хозяйства "не всегда имеют столько средств, чтобы затрачивать большой капитал на производство главного продукта - сыра, для которого у нас нет в наличности ни искусных и опытных сыроваров, ни обеспеченного спроса на месте и даже в городах. Поэтому молочное хозяйство ограничивается у нас, в массе народа, преимущественно производством масла и т.п."12.

 

Необходимость развития сыроделия в России рассматривалась и на правительственном уровне. Поводом стало прошение "сырного мастера" из кантона Гларус Иоахима Лейтцингера, адресованное министру внутренних дел О. П. Козодавлеву в декабре 1815 года. Швейцарец писал: "Проживаю я здесь в России уже одиннадцатый год, и пять лет как занимаюсь деланием белаго сыра, имея небольшое заведение на шестой версте С. Петербурга по петергофской дороге"13. Это упоминание подтверждает дату возникновения сыроварни И. Лейцингера в Петербургской губернии в 1810 году. Эта сыроварня была среди первых в России и просуществовала до 1840 года14.

 

Указав на свой российский опыт, сыродел просил о привилегии "заниматься деланием сыру в тех местах России, где сам я могу найти себе удобное место для заведения сырной фабрики". Свою просьбу он мотивировал тем, что в Петербургской губернии, "обширной для делания сыров фабрики не нахожу я удобнаго места", а "с недавнего времени изобрел средство делать здесь зеленой сыр коего и зделано мною небольшое количество, и потому, желая распространить свое заведение, надеясь притом что делаемой мною здесь в России зеленой сыр в достоинстве своем ничем не уступит иностранному зеленому сыру"15. В силу специфики его производства, этот сыр "представляет собою довольно выгодное использование тощего сепарированного молока, так как для этого сыра, чем молоко более тоще, тем лучше, тем доброкачественнее получается сыр"16.

 

Комитет министров 25 апреля 1816 г. рассмотрел предложение Лейцингера, при этом пробы сыра ("белаго и зеленаго"), представленные сыроваром, оказались "весьма хорошего качества". Было вынесено решение правительства: "предоставить Министру внутренних дел дать сырному мастеру Лей[т]цингеру испрашиваемое дозволение". При подготовке вопроса к рассмотрению. Комитетом министров Козодавлев 11 апреля 1816 г. изложил свое "Мнение". Он признал нецелесообразным применение к сыроварам Высочайшего манифеста от 1 января 1807 г., посвященного иностранным гостями купцам и предполагавшего значительные подати, в то время как сыроваренное производство небольшое, и доход достигается "единственно от знания приемов, в других землях употребляемых"17.

 

По предложению министра внутренних дел, к сыроделам следовало применять Высочайший манифест от 22 июля 1763 г. и другие постановления о колонистах, то есть с правом устройства производств и свободой выезда из России. "Люди занимающиеся делом суть земледельцы и скотоводцы; а потому и не могут быть подвержены вышеупомянутым узаконениям, которые сделаны собственно для купцов, заводчиков и фабрикантов. Сыр же есть, как известно, не иное что, как простое приготовление молока, которое быв сгущено до надлежащей степени, кладется в формы, не требуя никаких особенных орудий или машин". При этом не следовало облагать "никакою пода-

 
стр. 111

 

тью" учреждаемые иностранцами "у нас заведения, относящиеся до сельскаго хозяйства, и каковыя свойственны простым поселянам"18. Это мнение было поддержано Комитетом министров.

 

Обращает на себя внимание характерное замечание, высказанное министром внутренних дел относительно развития в России сыроварения: "В настоящем случае нельзя не заметить еще и того, что в других землях, где делание сыров достигло своего совершенства, продукт сей составляет весьма вкусную и здоровую пищу для самого беднаго класса народа, которая гораздо сытнее и прочнее обыкновеннаго творога, коим у нас по неумению приготовить его лучше, не только крестьяне, но и большая часть других жителей довольствуются. А сыр по дороговизне и редкости употребляется только между людьми имеющими некоторый достаток. Почему весьма желательно, чтобы в России сия отрасль хозяйства была более распространена, для чего имеется много удобностей, но недостаток только искусных мастеров для приготовления"19.

 

Когда Лей[т]цингер в июле 1819 г. вновь обратился к министру внутренних дел и представил описание технологии производства зеленого сыра, отметив, что "Россия всеми средствами изобилует, не только к приготовлению зеленаго сыра для собственнаго употребления, но может даже отпускать оный в продажу за границу", его прошение было вновь положительно рассмотрено. На этот раз сыровар просил вознаградить "его за усердие к общей пользе, исходатайствованием помещения двух сыновей его на счет казны в Горный корпус, изъясняя что он происхождения дворянскаго в Швейцарии и имеет на то доказательства". Желание швейцарского мастера было выполнено к январю 1820 г., потребовав переписки российских министров внутренних дел и финансов, доклада государю и соответствующего Высочайшего повеления20. Однако сыроварни швейцарцев в России в первой четверти XIX в. были еще редкостью. Только в 1870-е гг. ситуация поменялась21.

 

В составленных в Особенной канцелярии Министерства внутренних дел алфавитных списках иностранцев, прибывших в Россию за 1817 - 1823 гг., упоминаются швейцарцы-гувернеры, часовщики, купцы, кондитеры, портные, ткачи, разнообразные ремесленники, но среди них нет сыроваров22. В алфавитах, составленных в 3-й экспедиции III Отделения Собственной его императорского величества канцелярии за 1831 - 1836 гг., содержатся имена 13 швейцарцев - "сырных дел мастеров" или "сыроделателей" (из них в 1832 г. - 2, в 1833 - 4, в 1834 - 3, в 1835 г. - 4)23. Организованные ими сыроварни размещались в Царском селе близ столицы, в Тверской, Смоленской губерниях и даже в далекой Симбирской губернии. Тот факт, что в 1830-х гг. сыроваров среди швейцарцев, въезжавших в Россию, были единицы, подтверждает и Г. Чудин: в 1838 г. из 612 паспортов, выданных для выезда швейцарским эмигрантам, только 7 предназночались для поездки в Россию, но среди них не было сыроваров24.

 

Тем не менее, по данным об иностранцах в Российской империи на 1841 год (с дополнениями 1844 г.), собранным Министерством внутренних дел из сообщений губернаторов, - в стране работали 88 сыроваров-мастеров и 8 подмастерьев из 1025 выходцев из Швейцарии, то есть 9,3% от их общего числа. Важно подчеркнуть, что сыроварением занимались именно швейцарцы. Исключением стала Смоленская губерния, где помимо шести швейцарцев "деланием сыра" занимались еще двое иностранцев (один из Польши, другой из Любека)25. К сожалению, имена сыроваров остались неизвестны, так как сведения, затребованные министерством, носили статистический характер. Имена некоторых швейцарских сыроделов указаны в алфавитных годовых списках. Так, за 1842 - 1844 гг. их указано двое: 6 июня 1842 г. в Кронштадт приехал Жан Мюллер, а 20 октября 1843 г. в Могилев - Феликс Вебер26.

 
стр. 112

 

Швейцарские сыровары, жившие в России, могли выезжать на родину и вновь возвращаться в Россию. Даже в 1849 г., когда приток иностранцев в империю был приостановлен из-за революционных событий 1848 г. в Европе, такие переезды были возможны. В составляемых ежемесячно списках иностранцев, проживавших в Петербурге, в марте 1848 г. записан швейцарский уроженец, сыроделатель Иоган Гёсли, который находился в столице проездом и направлялся из Ярославской губернии обратно в Швейцарию. Сыродел приехал в Россию из Берна в 1828 г., в 1848 г. Гёсли было 63 года. Он уезжал в Швейцарию по семейным делам, прежде он долгое время жил в России, где у него остались двое сыновей27.

 

В 1849 г. Гёсли хотел вернуться в Россию. 19 (31) октября 1849 г. Генеральный консул Швейцарского Союза Лубье обратился к российскому министру иностранных дел "о дозволении вернуться в Россию" сыровару Ивану Иосифу Гёсли, выходцу из Гларуского кантона. Вопрос о разрешении должен был рассмотреть глава III Отделения Собственной его императорского величества канцелярии граф А. Ф. Орлов. Он распорядился собрать сведения о "прежнем его [Гёсли] поведении и образе жизни" и 19 ноября 1849 г. дал разрешение на приезд сыровара в Россию, сообщив об этом министру иностранных дел графу К. В. Нессельроде. 14 декабря 1849 г. российскому чрезвычайному посланнику и полномочному министру было разрешено "выдать паспорт на проезд в наши пределы сыровару Гларусскаго кантона Ивану Иосифу Гёсли ... благоволите сделать на паспорте Гёсли отметку о том, что он отправляется в Россию с разрешения графа Орлова"28.

 

В 1851 г. в Россию приехали шестеро сыроваров (3,6% от общего числа прибывших в этот год швейцарских иммигрантов)29. Из них четверо имели опыт работы за границей, так как прибыли в Россию из немецкого Франкфурта на Майне. Двое остальных меняли место пребывания внутри России, выезжая из Ярославля и Твери. Из шести сыроваров трое отправлялись в Смоленскую губернию, один - в Москву.

 

Швейцарской исследовательнице Г. Чудин удалось установить, что сыровары из Швейцарии до начала реформ 1860-х гг. работали в пятнадцати губерниях Российской империи, главным образом, западных и центральных. В среднем на каждую из губерний приходилось примерно три-четыре швейцарца-сыровара. Среди губерний, лидеров сыроварения, были Петербургская и Смоленская 30, так как столица предоставляла гарантированный рынок сбыта, а Смоленщина была связана с Москвой, другим крупным городом со значительным числом состоятельных жителей.

 

Сравнение данных, полученных Г. Чудин, с уже упоминавшимися сведениями об иностранцах в Российской империи на 1841 год (с дополнениями 1844 г.), собранными Министерством внутренних дел, показывает, что Санкт-Петербургская губерния и в 1841 г. была первой по числу швейцарских сыроделов - 23 чел., затем шли прибалтийские губернии (Лифляндская - 13 и Эстляндская - 11) и губернии северо-западной и западной России (Вологодская - 9, Гродненская - 7, Смоленская - 7). Развивалось сыроварение в Виленской, Витебской, Курляндской, Минской, Могилевской губерниях, а также в центральной России - Калужской, Костромской, Тверской, Тульской губерниях31.

 

Фамилии сыроваров, упоминаемые в архивных документах (Карлены, Веберы, Лейцингеры, Мюллеры, Кубли и др.), часто повторяются, что не случайно: специфика производства швейцарского сыра предполагала сохранение секрета производства внутри отдельных семей. Кроме того, общинное устройство в самой Швейцарии привело к распространению в отдельных селах конкретной фамилии. Так, российские путешественники XIX в. свиде-

 
стр. 113

 

тельствовали, что в Швейцарии "во многих селах живут большими семьями, и часто большая часть населения какой нибудь деревни произошла из одного рода и носит одну фамилию; так, например, в одной большой деревне с 2500 жителями более тысячи человек носят фамилию Итен"32.

 

Если начало швейцарскому сыроварению в империи было положено выходцами из Гларуса, то бернские мастера уже с 1830-х гг. стали неоспоримыми лидерами среди соотечественников. По расчетам Г. Чудин, среди сыроваров в России в первой половине XIX в. преобладали выходцы из кантонов Берн (68,6%) и Гларус (22,5%). При этом подавляющее большинство бернцев-сыроделов было из двух селений - Димтиген и Райхенбах. Сыровары происходили из известных и состоятельных семей. Многие после продолжительного пребывания в России, накопив капитал, возвращались на родину, передав свое дело в руки соотечественников33.

 

Для успешной работы в России нужно было не только организовать производство сыра, но и "завоевать потребителя", так как сыры в первой половине XIX в. были деликатесами, "понятными" и доступными лишь состоятельным горожанам.

 

Когда в 1837 г. через Смоленск проезжал наследник престола цесаревич Александр Николаевич (будущий Александр И), на устроенном местным дворянством приеме его угощали голландским и "зеленым" сырами. Характерно, что "как редкость, на всех [была] одна стопка "зеленого сыра", стоившая два рубля" ассигнациями и 16 фунтов голландского сыра по цене 1 руб. 40 коп. за фунт. Для сравнения фунт паюсной икры стоил 1 руб. 20 коп. ассигнациями, а фунт колбасы - 60 копеек34. Анализируя приходо-расходные книги 1834, 1841, 1846 гг., принадлежавшие дворянскому семейству Колечицких из Вельского уезда Смоленской губернии, И. Лесли упомянул первое приобретение ими швейцарского сыра только в 1846 году35.

 

Собственно швейцарские (эмментальские) сыры большей частью привозились в Россию из Любека, и торговля ими в России признавалась перспективным делом, что было отмечено в отчете Генерального консула Швейцарской Конфедерации в С. Петербурге И. Боненблуста Федеральной директории от 12 (24) января 1844 года36. Швейцарцы занимались реализацией сыроваренной продукции и на территории Российской империи. Целью приезда из Риги в Петербург 24 декабря 1835 г. швейцарского сыродела Мельхиора Кубли было указано: "для продажи сыра". Та же цель была и у его соотечественника Иосифа Марбахера, приехавшего в Петербург 14 марта 1851 г. из Ярославля37.

 

Вкус настоящего швейцарского сыра был еще мало знаком россиянам и в середине XIX в., но к 1860-м гг. именно Россия стала главной покупательницей эмментальских сыров из кантона Берн и предлагала за них самую высокую цену в мире38.

 

Оценивая качество сыра, изготавливаемого в самой России, И. Боненблуст заметил, что сыры, которые производили здесь его соотечественники, "внешне такие же, как швейцарские, но, естественно, имеющие другой вкус"39. Они назывались "на манер швейцарских"40 или получали новые названия. Например, в Лотошино Тверской губернии производили мещерский (русско-швейцарский), вязниковский ("зеленый") и немного лимбургского сыра41. Эмментальский сыр или близкий к нему грюйер, производимые в России, получили название "русско-швейцарского" сыра. Отличие его от оригинала состояло в том, что "швейцарский сыр много жирнее и вкуснее русского"42. Боненблуст отметил, что его соотечественники "занимаются по большей части изготовлением невыдержанных сыров, похожих на грюйер"43.

 

Изготовить качественный швейцарский сыр, относимый и ныне к сыру экстра-класса, как известно, было сложно. Сыровар-крестьянин, крепостной

 
стр. 114

 

князя П. А. Голицына, Л. Прокофьев из сельца Карманово в 1837 г. сумел освоить технологию производства швейцарского сыра. Однако этот сыр ценился ниже, чем полученный в том же имении швейцарскими мастерами-сыроделами44. За произведенный в Швейцарии эмментальский (швейцарский) сыр на родине платили оптом по 14 коп. серебром за фунт (409,5 г), в России он стоил значительно дороже (45 - 60 коп. серебром за фунт)45. Фунт русско-швейцарского сыра стоил 25 - 30 коп. серебром, а при оптовой торговле - около 9 руб. серебром за пуд46.

 

В приходо-расходных книгах смоленских помещиков Колечицких за 1846 год цена одного фунта швейцарского сыра - 1 руб. 5 коп. ассигнациями или 30 коп. серебром47. Вероятно, речь идет именно о русско-швейцарском сыре. Конечно, следует учитывать, что на цену, несмотря на качество, влияло еще и "реноме" изготовителя: "Если бы кто, например, ввел приготовление швейцарского или честерского сыра и приготовлял продукты лучшего качества, то он все-таки не мог бы рассчитывать на получение таких цен, какие платят швейцарцам и англичанам или стал бы получать их только через долгое время"48.

 

Любопытная полемика о качестве швейцарского сыра возникла на страницах "Смоленских губернских ведомостей" в 1851 году. Корреспондент издания Я. Соловьёв спорил с бароном Унгер-Штернбергом, который в своих "Путевых записках" расхваливал сыр, изготовленный в имении Вонлярово Смоленского уезда. Соловьёв возражал: "Вонляровский сыр не только не похож на Швейцарский, а далеко уступает Голландскому, к которому он ближе подходит. Он не имеет остроты, пресен и мягок, и имеет еще тот существенный недостаток, что не может долго лежать. Я видел кусок такого сыра, в котором было более гнили, чем самого сыру. Вонляровский сыр продается в Смоленске 20 и 25 коп. сер. за фунт. Возится ли он в Петербург и продается ли там по 60 коп. сер., как говорит г. Унгерн-Штернберг, я не знаю. Но только одно непонятно: почему же тогда весь сыр не продается в Петербурге; ибо, если взять почтовую плату за пересылку одного фунта - 10 коп. сер., то и в таком случае он продавался бы в Петербурге вдвое дороже, чем в Смоленске"49. Неизвестно, кто был мастером-сыроваром в Вонлярове, так как, судя по наблюдениям Соловьёва, при производстве сыра явно была нарушена технология.

 

Предпринимались попытки упростить технологию. Так, агроном Скворцов в "Трудах Вольного экономического общества" в 1853 г. обнародовал "новый" способ получения швейцарского сыра. Новизна заключалась, главным образом, в упрощении приготовления сычужной закваски. "Новый" способ, как указывал автор заметки, был заимствован "из местечка Горок"50, где находился основанный в 1842 г. Горыгорецкий институт, - первое отечественное высшее сельскохозяйственное учебное заведение.

 

В 1858 г. за приготовление сыров серебряную медаль Вольного экономического общества получил молочный мастер удельного земледельческого училища Лебедев51. Однако, пытавшийся позднее учиться у него Н. В. Верещагин узнал, что Лебедев, обучавшийся у швейцарского мастера, не постиг секреты мастерства, так как сыры у Лебедева получались со множеством мелких глазков, что свидетельствовало о нарушении технологии52.

 

Известно, что в Гларуском кантоне издавна изготавливали зеленый сыр (с добавлением листьев голубой тригонеллы)53. 18 июля 1819 г. сыровар Иоахим Лейцингер описал технологию его приготовления в записке, приложенной к прошению. Приведем перевод этого документа с немецкого языка:

 

"О приготовлении зеленаго сыра.

 

Берут молоко, которое уже один или два дня стояло, однакож оно не должно быть кислым; снимают сливки, вливают в котел и подогревают. Ког-

 
стр. 115

 

да молоко начнет кипеть, то вливают в оное кислой сыворотки, когда же сырные части всплывут, то снимают оныя в сосуд и отделив хорошо от сыворотки кладут в чан с дырами; после сего накладывают на сыр тяжесть и оставляют смотря по погоде набольшее или меншее время, пока не перебродит и опять получит сладкий вкус, тогда он уже готов для дальнейшего приготовления и может быть стертым на машине, с зеленью и солью. (На пуд сыра полагается фунт зелени и 2 фунта соли). Сделав сие дают ему различную величину и ставят в не слишком сыром но и не слишком сухом месте и переворачивают несколько раз пока не высохнет. Сим способом приготовляемый сыр будет иметь весьма приятный вкус и хороший цвет.

 

Теперь спросите откуда взять зелени? Купить надобно трилистника, имеющаго голубые цветы, и посеять его в начале мая не слишком густо на хорошей, унавоженной земле, когда вырастет ... и начнет иметь головки, то скашивают оный и развешивают в тени для сушки, после чего перетирают мелко"54.

 

Простота описания очень обманчива, так как каждая операция имела свои временные нюансы, нужно было учитывать консистенцию, выдерживать пропорции и т.д. Упоминаемая в тексте машина была изображена швейцарцем с названиями деталей55, но вряд ли этого было достаточно для ее создания.

 

Те из российских помещиков, кто решался на устройство сыроварни, осознавали сложность технологии и предпочитали прибегать к услугам швейцарских сыроделов, владевших секретами своего ремесла: "Сами хозяева молочным хозяйством почти не занимались, потому что без знаний не могли справиться с делом". Сыровары-швейцарцы были арендаторами сыроварен у землевладельцев, получая за свой труд от 5 до 20% (в редких случаях до 30%) с валовой выручки56. Примером коммерческого соглашения с помещиком служит письменный договор трех сыроделов из кантона Берн Давида Самуила Кунца, его сына Христиана Кунца и Самуила Иогана Гадорна с Александром Петровичем Черкасовым. Договор был заключен в 1844 г. на шесть лет, по его условиям швейцарцы должны были заниматься в имении А. П. Черкасова "скотоводством, изготовлением сыра и сбором молока". За свой труд "кроме определеннаго нам жалованья, каждый из нас должен получать третью часть от десятой части доходов происходящего от земледелия, скотоводства и сыров". Проблемы выполнения договора со стороны землевладельца возникали в случае материальных затруднений последнего или из-за перехода имения в руки другого помещика. Так, заключив договор (при свидетелях и предъявлении "у публичного нотариуса в республиканском городе Берне"), упомянутые швейцарские сыровары отправились в имение А. П. Черкасова в Черниговской губернии, где работали до смерти владельца в 1846 году. Наследники Черкасова, проживавшие в Смоленской губернии, перестали выполнять условия договора, и швейцарцы вынуждены были обратиться к губернскому начальству. В своем прошении от 1 августа 1846 г. на имя исполнявшего должность Смоленского гражданского губернатора, вице-губернатора Хитрово они утверждали, что после предыдущего их прошения на имя гражданского губернатора от 22 мая 1846 г. никаких мер не принято. В то время как "сие распоряжение в медленности довело до истощения всего нашего состоянья. Живши бесприютно целым семейством, а к тому к удивлению можем почесть в нем затруднительное рассмотрение, тогда когда сам Г-н Черкасов при жизни своей не имел на нас за занимавшее поручение никакой претензии и даже оставался очень благодарным, следовательно, что может служить к обвинению нашего достоинства и занимаемаго нами исправнаго искусства. К тому же мы, не отыскивая все части условленные в

 
стр. 116

 

контракте, а просим удовлетворить одною необходимостью, если же и за сим со стороны наследников Г-на Черкасова, будет происходить в сем деле неосновательная переписка, вынуждены мы будем просить вышнее начальство о удовлетворении всего сполна из части суммою, а равно и претерпенных убытков собственного состояния"57. Разбирательство этого дела было поручено губернскому правлению. Учитывая делопроизводственную волокиту и отсутствие в деле документов о последовавшем решении, можно предположить, что сыровары вряд ли добились успеха в своем иске.

 

Тем не менее, "некоторые [швейцарские сыровары], - по свидетельству Ф. Боненблуста - заработали себе приличные состояния"58 в России. По мнению швейцарской исследовательницы Г. Чудин, причины роста числа эмигрантов-сыроваров из конкретных селений Бернского кантона (Димтигена и Райхенбаха) состояли не только в традиционном развитии там альпийского скотоводства и сыроварения, хороших дорогах, но, главным образом, в высоких доходах от сыроварения, получаемых в России их соотечественниками59.

 

Г. Чудин изучила рост собственности жителей самого плодовитого на сыроделов-эмигрантов селения Райхенбах в кантоне Берн и выяснила, что наиболее значительный коммерческий успех в России ждал представителей первого поколения сыроваров-эмигрантов. Они и их родственники смогли по возвращении увеличить свои земельные владения на родине. Одним из самых богатых стал Иоганн Мюллер из Райхенбаха, тот самый первый известный сыровар из Лотошино Тверской губернии, вернувшийся на родину в 1839 году. Его зять Иоганнес Штуки наследовал его состояние и в 1861 г. был богатым землевладельцем. Работавшие в России родственники Мюллера приобрели значительную собственность в Райхенбахе в 1850 - 1860-е годы. Следует учитывать, что на создание капитала в России уходило в среднем 25 лет60.

 

Реальным доказательством доходности "сырного дела" в России может служить описание наследства швейцарского сыродела из кантона Гларус Ивана Якова Лейцингера. После смерти 3 сентября 1853 г. этого швейцарца, служившего на сыроварне в имении Нежново Ямбургского уезда Санкт-Петербургской губернии, остался капитал в размере 2150 руб. ассигнациями и 400 руб. серебром, а также по расписке Генерального консула Швейцарского Союза Л. Ф. Лубье 1682 руб. серебром для перевода ратману Иогану Якову Лейцингеру в Невшателе Гларуского кантона, 180 руб. 49 коп. ассигнациями по расписке Генерального консула Швейцарского Союза А. Массы для приобщения к капиталу покойного Каспара Лейцингера, а также расписки от должников на сумму 150 руб. серебром и 500 руб. ассигнациями. Как было положено по закону61, вопрос о наследстве был возбужден через два года после смерти Лейцингера. Законными наследниками были признаны две дочери сыровара Дарья и Анна, вышедшие замуж за братьев Шпелти, и шестеро детей третьей умершей дочери Лейцингера62.

 

В списках принявших российское подданство за 1828 - 1852 гг. не упоминаются швейцарские сыровары, хотя встречаются имена их соотечественников других профессий63. Дело в том, что сам факт наличия швейцарского гражданства служил определенной гарантией качества их продукции, своего рода маркой - "швейцарский сыр изготовлен швейцарским сыроваром". Это обеспечивало цену произведенного товара. К тому же, большинство швейцарских сыроделов, несмотря на длительное проживание в России, мечтали вернуться домой.

 

Стараясь сохранить и приумножить свои доходы, швейцарцы не раскрывали "секреты ремесла". Достаточно вспомнить характерный ответ мас-

 
стр. 117

 

тера, работавшего в России, на просьбу будущего основателя отечественного сыроварения Николая Васильевича Верещагина обучить его профессии: "Научи вас, русских делать сыры, что останется нам делать в России?". Верещагину пришлось осваивать сыроваренное дело в самой Швейцарии. Первый свой опыт он приобрел в 1865 г, как подмастерье на небольшой сыродельне близ Женевы, затем брал уроки на родине швейцарского сыра у известных мастеров. С конца 1860-х гг., благодаря активной деятельности Верещагина, были сделаны первые шаги по организации российского сыроваренного производства, в 1871 - 1898 гг. в Едимонове Тверской губернии действовала школа молочного хозяйства64, обучавшая, в том числе, и производству швейцарского сыра65. Позже подобные школы стали открываться в других губерниях.

 

Открывшиеся в первой половине XIX в. перспективы развития сыроделия в России, способствовали тому, что в 1860 - 1880-х гг. (во время пика эмиграции из Швейцарии после кризиса 1850-х гг.) именно сыровары заняли первое место среди эмигрантов, направлявшихся в Российскую империю (46,6%), затем следовали гувернантки, интеллектуалы, клерки и т.д. Швейцарская эмиграция с целью организации сыроваренного производства на территории Российской империи продолжалась вплоть до революции 1917 года66.

 

Примечания

 

1. БАЙБУРИН А. К., БЕЛОВИНСКИЙ Л., КОНТ Ф. Полузабытые слова и значения: Словарь русской культуры XVIII-XIX вв. М. 2004, с. 507.

 

2. ДОНЧЕНКО Л. В., НАДЫКТА В. Д. История основных пищевых продуктов (введение в специальность). М. 2002, с. 122.

 

3. БЕГУНОВ В. Л. Книга о сыре. О его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления. М. 1985, с. 13.

 

4. ДАЛЬ В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. Т. IV. М. 1956, с. 376.

 

5. ТИХОНОВ Ю. А. Дворянская усадьба и крестьянский двор в России 17 и 18 веков. М. -СПб. 2005, с. 214.

 

6. Российский государственный исторический архив (РГИА), ф. 91, оп.1, д. 45. 1793 г., л. 27 - 28.

 

7. Историко-статистические очерки производства пищевых продуктов. СПб. 1890, с. 41.

 

8. ДОНЧЕНКО Л. В., НАДЫКТА В. Д. Ук. соч., с. 122; САХАРОВ И. В. Мещерские. Отечественная история. История России с древнейших времен до 1917 года. Энциклопедия. М. 1994, т. 3, с. 572 - 573.

 

9. TSCHUDIN G. Schweizer Kase im Zarenreich. Zur Mentalitat und Wirtschaft ausgewanderter Bauernsdhner und Bauerntochter. Zurich. 1990, S. 50, 302.

 

10. СТЕПАНОВ А. И. Русские и швейцарцы. Записки дипломата М. 2006, с. 306.

 

11. TSCHUDIN G. Op. cit., S. 298, 303.

 

12. ХОДНЕВ А. И. История императорского Вольного экономического общества с 1765 до 1865 года, составленная по поручению общества секретарем его А. И. Ходневым. СПб. 1865, с. 394.

 

13. РГИА, ф. 1285, оп. 3, д. 285. 1815 г., л.1 - 1 об.

 

14. TSCHUDIN G. Op. cit., S. 298.

 

15. РГИА, ф. 1285, оп. 3, д. 285. 1815 г., л. 1 - 1 об.

 

16. Молочное хозяйство. Маслоделие и сыроделие К. К. Вебера. СПб. 1902, с. 511.

 

17. РГИА, ф. 1285, оп. 3, д. 285. 1815 г., л. 3 - 4.

 

18. Там же, л. 5об. -боб.

 

19. Там же, л. 6-боб.

 

20. Там же, л. 15об., 26.

 

21. TSCHUDIN G. Op. cit., S. 35.

 

22. Государственный архив Российской Федерации (ГАРФ), ф. 1165, оп. 2, д. 87. Алфавитный список иностранцев прибывших в Россию за 1817 - 1818 гг.; д. 94. Алфавитный список иностранцев прибывших в Россию за 1818 - 1821 гг.; д. 122. Алфавитный список иностранцев прибывших в Россию за 1822 - 1823 гг.

 

23. Там же, ф. 109, оп. 227. Алфавиты дел, д. 6. 1831 - 1833 гг., л. 33, 116; д. 1. 1833 - 1834 гг., л. 3. 26, 28, 96об., 316; д. 2. 1834 - 1835 гг., л. 25об., 33, 86об., 88об.; д. 7. 1833 - 1834 гг., л. 1, 51об., 94об., 100.

 

24. TSCHUDIN G. Op. cit., S. 32.

 
стр. 118

 

25. Архив внешней политики Российской империи (АВПРИ), ф. 161. II-8, оп. 82, д. 116. 1841 г., л.262об., 263об.

 

26. ГАРФ, ф. 109, оп. 227, д. 12. 1842 г., л. 136; д. 13. 1844 г., л. 34.

 

27. Там же, л. 2 - 2об.

 

28. АВПРИ, ф. 161. II-8, оп.82, д. 476. 1849 г., л. 1 - 1об.

 

29. ГАРФ, ф.109, оп. 227, д. 30. 1851 г., л. 65, 166об., 180об., 230, 316.

 

30. TSCHUDIN G. Op. cit., S. 298 - 308.

 

31. АВПРИ, ф. 161. II-8, оп. 82, д. 116. 1841 г.

 

32. ВОДОВОЗОВА Е. И. Жизнь европейских народов. Т. 1. Жители Юга. СПб. 1877, с. 538 - 539.

 

33. TSCHUDIN G. Op. cit., S. 19.

 

34. ЛЕСЛИ И. Прием Смоленским дворянством наследника Александра Николаевича - Исторический вестник. 1913, июнь, т. CXXXII, с. 584.

 

35. ЕГО ЖЕ. Жизнь помещиков три четверти века назад - Русская старина, вып. III, ч. И, с. 98.

 

36. Россия - Швейцария, Russie - Suisse, Russland - Schweiz. 1813 - 1955. Документы и материалы. М. 1955, с. 88, 89.

 

37. ГАРФ, ф. 109, оп. 227, д. 2. 1835 - 1836 гг., л. 88об., д. 30. 1851г., л. 180об.

 

38. ВЕРЕЩАГИН Н. В. О сыроделии и о сыроварных ассоциациях в Швейцарии.Составлено по собственным наблюдениям Н. В. Верещагиным. СПб. 1869, с. 37.

 

39. Цит. по: Россия - Швейцария ..., с. 89.

 

40. Государственный архив Смоленской области (ГАСО), ф. 1, оп. 7, д. 1836 г., л. 92.

 

41. Историко-статистические очерки производства пищевых продуктов. СПб. 1890, с. 41.

 

42. ВЕРЕЩАГИН Н. В. Ук. соч., с. 5.

 

43. Цит. по: Россия - Швейцария..., с. 83.

 

44. ГАСО, ф.1, оп.7, д. 9. 1836 г., л. 92.

 

45. ВЕРЕЩАГИН Н. В. Ук. соч., с. 5.

 

46. ЛЕСЛИ И. Жизнь помещиков три четверти века назад..., с. 98.

 

47. Там же.

 

48. Практическое руководство к ведению молочного хозяйства К. Петерсена. СПб. 1879, с. 42.

 

49. СОЛОВЬЕВ Я. Смоленская губерния по наблюдениям барона Унгер-Штернберга. - Смоленские губернские ведомости. Прибавление. 1851 год, N45, часть неофициальная, с. 317 - 321.

 

50. СКВОРЦОВ С. Описание нового способа приготовления швейцарского сыра. Труды Императорского Вольного экономического общества. 1853, т. 1. Отделение III. Смесь, N2, с. 135 - 137.

 

51. ХОДНЕВ А. И. Ук. соч. с. 215.

 

52. РОГАТКО С. А. Выдающиеся продовольственные предприниматели России. М. 1999, с. 74.

 

53. БЕГУНОВ В. Л. Ук. соч., с. 60.

 

54. РГИА, ф. 1285, оп. 3, д. 285. 1815 г., л. 12.

 

55. Там же, л. 13об. -14.

 

56. ВЕРЕЩАГИН Н. В. Чтения Н. В. Верещагина в Императорском сельскохозяйственном музее. По вопросам о молочном скотоводстве и хозяйстве. СПб. 1886, с. 12.

 

57. ГАСО, ф.1, оп.2, д. 131. 1846 г., л. 2 - 2 об., 4 - 4об.

 

58. Цит. по: Россия - Швейцария..., с. 89.

 

59. TSCHUDIN G. Op. cit., S.41.

 

60. Op. cit., S.41, 43 - 46, 47.

 

61. Свод законов Российской империи. Т. IX. Законы о состояниях. Ст. 914. (АВПРИ, ф. 161. II-19, оп. 93. 1835 г., д. 4, л. 16).

 

62. Там же, ф. 161. II-7, оп, 81, д. 224. 1853 г., л. 26 - 27об.

 

63. ГАРФ, ф. 109, оп. 227, д. 16. 1828 - 1852 гг.

 

64. ГУТЕРЦ А. В. Николай Верещагин. На благо Отечества. Вологда. 2011, с. 13, 46.

 

65. ВЕРЕЩАГИН Н. В. Отчет о числе лиц, обучавшихся в Школе молочного хозяйства Министерства Государственных Имуществ с 1 июня 1871 года по 1 января 1889 года (За 17 лет 6 месяцев) И. В. Верещагина. М. 1889. Приложение к Вестнику Русского сельского хозяйства, с. 11 - 13.

 

66. TSCHUDIN G. Op. cit., S. 19.

 

 

Опубликовано 05 марта 2020 года



Новинки на Порталусе:

Сегодня в трендах top-5


Ваше мнение?


© Portalus.ru, возможно немассовое копирование материалов при условии обратной индексируемой гиперссылки на Порталус.

Загрузка...

О Порталусе Рейтинг Каталог Авторам Реклама