© О. Е. ФРОЛОВА, кандидат педагогических наук

Российские кулинарные традиции не только передаются от одного поколения к другому, не только составляют содержание поваренных книг, но и отражаются в толковых словарях. Например, в "Словарь Академии Российской, производным порядком расположенный" 1789 - 1794 (далее - САР-1) и в "Словарь Академии Российской, по азбучному порядку расположенный" 1806 - 1822 годов (далее - САР-2) включено много названий блюд русской кухни, а также кушаний, рецепты которых были привезены из других стран и восприняты русской кулинарной традицией. Это заставляет нас вынести в заглавие статьи именно слово российское, поскольку блюда и продукты получили у нас распространение, а слова, их называющие, были зафиксированы словарями. Поэтому интересно обратиться не только к поваренным книгам, которые призваны максимально точно указывать ингредиенты, пропорции, способ приготовления, сервировки блюда, но и к словарям, где можно найти названия кулинарных изделий и объяснения, что они собой представляют. Такой экскурс в историю "пищевых" названий может открыть много интересного.

стр. 88

Например, слово картофель, без которого современная русская кухня просто немыслима, вообще не отражено в словаре конца XVIII века. Авторы перевели на русский язык французское слово pomme de terre, как "яблоко земляное" и объяснили следующим образом: "корень злака в пищу употребляемый, шишковидной, различной величины и вкуса видом круглый, белесоватый, испускающий почки пучками горизонтальными, снабженный побежками под землею распространяющимися, испускающий многие стебли по числу рубчиков на нем находящихся, прямые, вялые, изгибистые, коленчатые, развилистые, треугольные, гладкие, ветвистые, листы при коленцах попеременно выходящие, на ножках, наподобие рогатки устроенные нечетом; листочки рогатки, составляющие противулежащие, на стебельках, овально-сердцевидные, продолговатые, с верху морщиноватые, лоснящиеся, шероховатые. Плод наподобие яблоков круглый, темно-зеленый, содержащий в себе семена угловатые. Собственно растет в Перу; но ныне размножают оный и у нас в огородах посредством корней, которые употребляют в пищу вареные и печеные; из них приготовляют также пудру и крухмал" [1. Ч. 6].

Из словарной статьи явствует, что данное растение воспринимается еще как непривычное, получившее распространение сравнительно недавно, и это было именно так.

Приведенное толкование позволяет несколько иначе посмотреть на первые академические словари: в них сочетаются несколько качеств. Безусловно, САР-1 и САР-2 - толковые словари, объясняющие значения слов, но, кроме того, в них, как это видно из статьи, посвященной картофелю, присутствует энциклопедический подход. Подобным образом объясняются значения зоонимов. Но, кроме того, в САР-1 есть и черты, позволяющие говорить о том, что словарь - это еще и своеобразное руководство в быту. Об этом можно судить по тому, как толкуются в САР-1 и САР-2 названия блюд.

Обратим внимание на глаголы, которые определяют способ приготовления блюда.

Варить, варю (напомним, что в САР-1 глаголы как заголовочные единицы приведены в формах 1-го л. ед. ч.) - "В глиняном или металлическом сосуде на огне привожу в кипение какую жидкость, и чрез то из положенных в нее вещей вынимаю сырость и делаю их удобными к употреблению. Варить кушанье, мясо, рыбу, пиво, мед". С помощью варения кроме этого готовят целый ряд кушаний: жидкие горячие первые блюда и кисели [1. Ч. 1].

Из названий блюд, которые готовятся подобным образом, с русской кухней ассоциируются, прежде всего, щи - "варево с говядиною, рыбою и рубленою капустою или другою какою молодою зеленью приправленною. Хлебать щи. Щи из кислой, из свежей капусты. Щи крапивные. Забелить щи сметаною. Пустые щи - щи с одною капу-

стр. 89

стою и крупою вареные. Ленивые щи - щи, которые не рубленою, но на несколько участков нарезанною капустою приправлены" [1. Ч. 6].

Из толкования можно заключить, что, по-видимому, в щи в XVIII веке не клали картошку, а, кроме того, варили этот суп из нескольких ингредиентов, но основным была капуста. Сегодня вряд ли суп с капустой и рыбой назовут щами.

Само слово суп, заимствованное из французского, еще не включено ни в САР-1, ни в САР-2. Поэтому словом, обозначавшим родовое понятие, гиперонимом, являлось в тот период не суп, а похлебка - "род жидкой пищи, приготовленной с каким-нибудь мясом и другими приправами" [1. Ч. 6]. Заметим, что щи авторы словаря похлебкой не называют.

Из супов известна еще уха - "род похлебки, приготовленной из рыбы с другими приправами. <...> Сборная уха - уха из разных рыб приготовленная" [1. Ч. 6].

Слово же приправа понималось в конце XVIII века как "прибавленные для вкуса пряные коренья и другие вещества, снадобье" [1. Ч. 4].

Набор первых блюд щами и ухой не ограничивается. Приводится еще и борщ, в первом значении определяемый как название травы, во втором как: "у малороссиян квашеная свекла и похлебка, приготовляемая из нее с говядиной и с салом свиным, а у великороссиян иногда с мясом говяжьим, иногда же с рыбою и называется бураки" [1. Ч. 1]. Авторы словаря замечают, что данное блюдо не принадлежит к русской кулинарии.

Варить или заваривать можно было не только щи или кашу, но и тесто. Тесто во втором значении: "так же называется разведенная на кипятке мука ржаная или гречневая и разболтанная, а потом чрез соложение к ядению приготовленная" [1. Ч. 6]. Напомним, что солод - это намоченные зерна, которые приобретают сладкий вкус, затем высушиваются и употребляются для приготовления кваса и пива [2. Ч. 6]. Глагол солодить значил: "парить солод в воде, чтобы слаще сделался" (Там же).

В русском языке конца XVIII века, по-видимому, различались блюда, которые нужно было хлебать, и жидко сваренную кашу. Приводя толкование слова каша, авторы дают примеры словосочетаний, на основании которых мы можем судить о том, из чего варили данное блюдо. Но кроме примеров: Каша гречневая, яшная, молошная, манная, крутая, в этот ряд включено и еще одно слово размазня [1. Ч. 3]. Есть в словаре и слово кашица - "похлебка с крупою. Сварить коренную рыбу в кашице. Хлебать кашицу" (Там же).

По поводу трех последних блюд мы можем задать интересующие вопросы: называем ли мы те блюда, которые готовим, правильными именами? Так же мы продолжаем их готовить, как это делали наши

стр. 90

предки? Ясно, что, говоря о кашице и тесте, на оба вопроса мы, по-видимому, должны дать отрицательные ответы. Современный словарь подобного значения у слов тесто и кашица не фиксирует [3. Т. IV, II]. Последнее слово в современном языке обозначает не суп, а жидкую кашу. Нет полной уверенности и по поводу щей, которые можно было готовить с рыбой. Что касается борща, который прочно ассоциируется с украинской кухней, сейчас вряд ли кто-нибудь назовет свекольный суп с рыбой борщом, меж тем толкование семантики данного слова по САР-1 позволяет такую рецептуру.

Среди приготовляемых при помощи варения блюд есть несколько, сами названия которых являются соответствующими отглагольными существительными: вареники, варенье и варенуха.

Толкование значения первого слова ближе всего к современному: "пирожки с творогом вареные в кипятке" [1. Ч. 1]. Заметим, что словарь не отмечает возможность приготовления вареников, например с вишнями. Кроме того, словарь не связывает это блюдо с украинской кухней.

Варенье, как название блюда, отмечается в третьем значении "Закуски, заедки; разные плоды в сахаре или меде вареные. Варенье из малины, вишен" [1. Ч. 1]. Здесь отмечены два возможных ингредиента варенья: сахар и мед. Но кроме этого, словарь обращается к гиперониму, значение которого в современном языке интуитивно воспринимается как изменившееся. По МАС, закуска во втором значении - это "холодные кушанья для легкой еды <...> То, чем закусывают, заедают что-л. выпитое (водку, вино)" [3. Т. I]. Нам, привыкшим к варенью как спутнику чаепития, трудно представить его в виде холодной закуски. Правда, в XVIII веке закусывали не только вареньем. По САР-1 закуска - "1) заедание после выпитого напитка. Подать для закуски хлеба с маслом; 2) самая ества, служащая для заедания после пития чего-либо; 3) в множ. числе означает вообще всякие сласти приправленныя" [1. Ч. 3].

Кисель тоже не совсем похож на блюдо, которое мы называем так же. Современные хозяйки готовят его, как правило, из ягод. А вот в конце XVIII века он выглядел иначе: "кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из овсяной толченой муки, которую для очищения от шелухи процеживают с водою сквозь сито; или из размоченной крупы грешневой либо, наконец, из муки гороховой" [1. Ч. 3].

Варенуху в современной кулинарии можно считать русским аналогом глинтвейна: "простои. Горячее питье из вишневки с пряными кореньями и сухими плодами составленное" [1. Ч. 1].

Вернемся к первым блюдам. По поводу супов, которые не подвергаются варению, самый известный - окрошка. Рецепт его приготовления был, как свидетельствует словарь, не совсем такой, как сейчас: "холодная яства из крошеного жаркого мяса с квасом и сметаною"

стр. 91

[1. Ч. 3]. В этом толковании привлекает слово жаркий, которое свидетельствует о том, что в конце XVIII века окрошку готовили с жареным мясом. Однако, по нашему мнению, такой рецепт "не устоялся", потому что уже САР-2 приводит его с близким к современному значением: "Холодная яства из крошеного мяса с квасом и сметаною, а иногда и с маслом, уксусом и другими пряностями" [2. Ч. 4].

Словарь упоминает о том, что можно варить еще пиво и мед. О пиве сказано чрезвычайно кратко, что оно готовится из солода и хмеля. У существительного мед два значения: первое, привычное, а второе - "напиток, приготовленный из меда с водою и хмеля посредством заквашивания. Крепкий мед. Пить мед" [1. Ч. 4]. Поэтому клишированная фраза в финале русских сказок о том, что рассказчик "мед-пиво пил", вполне оправданна.

И здесь мы должны перейти к еще одному способу приготовления пищи - квашению или заквашиванию. Первые академические словари различают три вида кислого: "говорится в отношении к вещам естественную кислоту имеющим, к закисшим самим собою, так и заквашенным чрез искусство" [2. Ч. 3]. Из приведенных примеров, кислые ягоды - кислые в первом смысле, кислое молоко - во втором, кислое тесто, кислый хлеб, кислая капуста - в третьем. Здесь, на наш взгляд, можно говорить о кулинарном парадоксе: чтобы сохранить и приготовить продукт к употреблению в пищу, его нужно сделать кислым. Понятно, почему в русском языке по отношению к капусте синонимичны определения кислая и квашеная. Значение глагола заквашиваю таково: "растворяю посредством известной заквасы какое-нибудь способное и расположенное вещество или тело с тем, чтоб произвести внутреннее в смешении его частей движение или брожение, и сим переменить его прежние качества в другие" [1. Ч. 3]. Кроме окрошки, которая делается на квасе, данный способ приготовления блюд используется при получении самого кваса.

Итак, квас - "напиток кислый, приготовляемый из ржаной муки с частию солода смешанной, которую, разведши водою, наподобие теста, ставят в печь, чтоб упрела и посолодела, и если хотят иметь квас красный, держат в жару долее, а если белый, менее; выкладывают в кадку и наливают теплой воды столько потребно и прибавляют часть гущи вместо заквасы, а по сем исподволь помешивая, дают стоять несколько дней, чтоб позакисла; после чего сливают в бочки и на питье употребляют. Красный, белый, яшной квас". В качестве первого значения у слова квас называется закваска, второго - напиток, а третьего - со специальной пометой "говоря о древесных плодах, наипаче о яблоках значит: сок кисловатого вкуса. Яблоки с кваском. Ваши яблоки приятный легкий квас имеют" [1. Ч. 3].

Как видим, в приведенных примерах представлен особый вид толкования - рецепт, в котором авторы словаря прибегли к неопределен-

стр. 92

но-личным предложениям: ставят в печь, хотят иметь квас, держат в жару, выкладывают в кадку, прибавляют часть гущи, дают стоять. Названы ингредиенты блюда, намечена последовательность действий. Кроме того, авторы объясняют, какие бывают разновидности кваса и как их готовить.

Подобным образом оформлено и толкование названия блюда кислые щи: "напиток, приготовляемый следующим образом. Берут муки ржаной полтора пуда, солоду ржаного мелкого полпуда, муки пшеничной четверть пуда, отрубей пшеничных полчетверика, и все сие затирают на кипятке, чтобы было негусто и нежидко. Потом означенными разборами муки посыпают и дают солодеть часа с два; после того разводят пожиже кипятком и чрез несколько времени наливают кипятком же раза по три по ведру и каждой раз разбивают: потом вливают вдруг кипятку ведер с пять и дают преть часов пять. После сего, положивши несколько льду, наливают холодной воды, и как устоится, сливают в бочку, положа в оную мяты и, наконец, заквашивают гущею" [1. Ч. 3]. Кроме обозначенной последовательности действий, уже упомянутых неопределенно-личных предложений, названных ингредиентов, в этом толковании еще даны и их пропорции. Напомним, меры, принятые в России: пуд - 16,38 кг, четверик (для сыпучих тел) - 26,239 л [3. Т. III, IV].

Подводя итоги нашему чтению словарей с "кулинарной" точки зрения, можем сказать, что в ряде случаев мы называем теми же словами уже совсем другие блюда: тесто, мед; щи и борщ мы сейчас не варим с рыбой, окрошку не делаем с жареным мясом, кисель варим из ягод, наконец, близкие по названиям блюда - кислые щи и щи из кислой капусты - представляют собой совершенно разные кушанья. Но самое важное: изменились значения общих понятий, в качестве которых в конце XVIII века выступали слова похлебка и закуска.

Литература

1. Словарь Академии Российской, производным порядком расположенный. СПб., 1789 - 1794. Ч. 1 - 6.

2. Словарь Академии Российской, по азбучному порядку расположенный. Вновь пересмотренное, исправленное и дополненное издание. СПб., 1806 - 1822. Ч. 1 - 6.

3. Словарь русского языка: В 4 т. Под ред. А. П. Евгеньевой. М., 1981; (МАС).