Родиной пиццы был и остается Неаполь. Именно здесь 200 лет назад окончательно сформировалась культура приготовления и потребления пиццы, отсюда она распространилась. Неаполитанские эксперты по пицце, пиццаиоло, являются авторитетами для всех поваров мира.

11 июня 1889 года неаполитанец Раффаэле Эспозито приготовил пиццу для королевы Маргариты, супруги короля Умберто, ставшего во главе только что объединившегося, наконец, итальянского королевства. Начинкой он выбрал продукты цветов итальянского флага - красные томаты, белый сыр моцарелла и зеленые листки базилика. Королеве пицца понравилась, и она разрешила назвать ее своим именем. С тех пор именно перечисленные ингредиенты являются основой традиционной неаполитанской пиццы.

Однако именно в силу своей демократичности пицца стала, пожалуй, единственным действительно всемирно распространенным продуктом питания. В Индии в нее добавляют маринованный имбирь, фарш из баранины и маринованный творог. В Японии ее едят с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри. В России придумали начинять ее икрой, такую пиццу можно попробовать и в некоторых кишиневских пиццериях.

В Кишиневе и по всей стране уже открылось немало пиццерий. Но не проходит месяца, как открываются новые и новые. В течение года только кишиневская "Энди'с пицца" открыла три новых филиала. Около 300 молдавских кулинаров проходят обучение в Италии. Наверное, можно сказать, что Молдова переживает "пиццерийный бум".

Каковы же основные особенности "пиццерийного" бизнеса?

Пицца относится к группе "быстрой еды", т.н. fast food, и к пиццерии применимы все требования, предъявляемые к заведениям подобного рода.

Во-первых, кафе должно быть обязательно расположено в людном месте, на одной из центральных улиц, на которых выкупить помещение очень дорого, а построить свое практически нереально. Скорее всего, придется арендовать, с учетом того, что арендная плата будет весьма немаленькой.

Во-вторых, посетители должны обслуживаться действительно быстро. Некоторые хозяева пиццерий, пытавшиеся сэкономить на оборудовании и поварах, столкнулись с тем, что посетитель, один раз прождавший 40 минут, больше в этот fast food не вернется.

В-третьих, пицца готовится после заказа и подается "с огня". Продукт, один раз остывший и разогретый в микроволновой печи, становится жестким и сухим. Но зато все составляющие к моменту заказа должны быть уже готовы. Основа пиццы, т.н. "краст", обычно формуется загодя. Заранее нарезаются и компоненты "топпинга" - начинки.

Также стоит отметить, что пицца бывает итальянского типа, на тонком красте ("Пицца де Италия") и американского - на пышной основе ("Сан-пицца"). В редакции "ЛП" предпочтения разделились примерно поровну, что, видимо, и отражает структуру пристрастий наших потребителей.

Большинство кишиневских пиццерий практикуют продажу только больших пицц, диаметром 300 мм и весом от 420 до 500 граммов. В то время как большинство потребителей отмечает, что женщине, ребенку или не сильно голодному мужчине такую порцию осилить сложно. Однако будем надеяться, что конкуренция заставит общепит отказаться от этой не очень удачной практики.

Помимо обычного для кафе оборудования - кофемашины, пивных кранов, соковыжималки, миксера, фритюрницы и пр., в пиццерии используется специальное оборудование. Продажей его в Молдове занимается несколько крупных фирм. Менеджер одной из них, MGM, Наталья Гогул прокомментировала тактику и структуру закупок.

"За последние годы наша фирма сотрудничала со многими пиццериями. Наше оборудование работает в пиццериях "Энди'с", "Пазза", "Пицца плюс", "Пан-авеню", "Пан-пицца", "Рондо", "Регал", "Сан-сити", а также в "Патрии", "ЛУКойле", "Флакэре". Полный комплект оборудования для пиццерии включает в себя: пицца-печь; тестомес; пицца-пресс, формирующий краст и подпекающий нижнюю часть формы; овощерезку; сыротерку; слайсер для нарезки колбасы; охлаждаемый стол. Естественно, нужен и общий для всех кухонь разделочный стол. Нужна и мелкая фурнитура - лопаточки, формочки, ножи для нарезки пиццы и пр. Те, кто только начинает свой бизнес, обычно покупают только пицца-печь. Пицца должна готовиться при температуре свыше 300 градусов, тогда она получается хрустящей и ее можно, не сломав, свернуть в трубочку. Наши пицца-печи готовят при температуре до 500 градусов. Они бывают электрические и газовые, одно- или двухсекционные, различаются внутренним и внешним покрытием. Электропечи (мощностью 3-4 кВт) стоят от 800 долларов, самые популярные из них - модели за 1300-1400 долларов. Газовые значительно дороже, от 3300 долларов, однако наши покупатели говорят, что со временем они себя окупают".

Неаполитанские пиццаиоло говорят, что тесто должно замешиваться вручную, так как "через руки в него перетекает душа". Этому правилу следуют многие наши хозяева, ручной-то труд у нас недорог. Но при больших объемах никакие руки не справятся, нужно приобретать тестомесильную машину. Цена - от 700 долларов за агрегат производительностью 12 кг/час.

"Сейчас очень модно, - продолжает Наталья Гогул, - выносить печь в зал и готовить пиццу на глазах у заказчика. Однако для этого необходим охлаждаемый стол, где в отдельных секциях хранятся все компоненты. Стоят такие столы от 1300 долларов".

Полный же комплект оборудования обойдется будущему радетелю неаполитанских традиций от 5 тысяч долларов и выше.

Арендовав и обставив помещение, купив необходимое оборудование и набрав персонал, попытаемся прикинуть, как мы будет "отбивать" вложенные средства.

В приведенной таблице указана промышленная рецептура пиццы с колбасой или ветчиной. Цены на продукты взяты на Центральном рынке Кишинева в день написания статьи. Естественно, зимой расходы будут несколько выше из-за помидоров и яиц. Рецептура предполагает также использование вместо молока воды, что несколько снизит себестоимость продукта. В августе сильно подешевеют помидоры, их доля в цене продукта достаточно высока. Цена сыра указана 36 леев/кг, но автору известно, что та же "Энди'c" приобретает орхейский сыр по 30 леев/кг.

Цены приведены розничные, так что можно предположить, что оптовые закупки уменьшат затраты минимум на 5%. Так как речь идет об изделиях из теста, то следует учитывать и припек, который у опытного кулинара может составить до 30 процентов. Однако для чистоты подсчетов оставим цифры в таблице такими, как они есть, и путем несложных расчетов получим, что для производства одной 420-граммовой пиццы необходимы продукты стоимостью 4 лея 87 банов. Продаются же такие пиццы от 17 до 32 леев, в зависимости от ценовой политики владельцев пиццерий.

Неразрывно с пиццей идут напитки. Пиво (напомню, оптовая цена "Арк" - 3,10 леев за пол-литра) продается не меньше, чем по 6 леев (наценка почти 100 процентов); сок яблочный отечественный - 5-6 леев за 200 граммов, наценка 200-300 процентов; чай с лимоном - 3 лея, наценка 350-400 процентов.

Понятно, что структура расходов в заведениях общественного питания несколько иная, чем в торговых точках. Приходится арендовать большие площади, содержать многочисленный персонал, производство это энергоемкое и пр. Так что, наверное, не стоит сразу покупать чемоданы для денег. Тем более, что сначала необходимо привлечь потребителей.

Кроме традиционной рекламы владельцы пиццерий начинают использовать и необычные методы привлечения посетителей. Новые хозяева пиццерии "Каллипсо" в прошлую субботу, в День защиты детей, устроили шоу с клоунами. Практически каждый ребенок получил в подарок небольшую, как раз по детским силам, пиццочку. Пользуются спросом недавно появившиеся на нашем рынке "музыкальные ящики" от отечественного производителя - фирмы "Сиан-импекс". Music box содержит примерно 6000 мелодий в МР-3 формате: кидаешь жетон, выбираешь исполнителя, выбираешь песню - и слушаешь, подпевая. Тем более, что у "ящика" есть и функция караоке. Стоит такой прибор 2 тысячи долларов, продано их на сегодняшний день 14. Жетоны стоят от 2 до 5 леев, в зависимости от жадности хозяина. Директор одного небольшого кафе призналась, что даже с 2-леевыми жетонами аппарат, бывает, дает за день выручки больше, чем все остальное.

Известные пиццерии стараются организовать при себе доставку пиццы клиентам. Вот здесь хочется остановиться поподробнее. При такой рентабельности любые транспортно-рекламные затраты окупятся. И уже начали появляться чисто "телефонные" пиццерии. Возможно, в ближайшее время стоит ожидать резкого увеличения их числа.

Отдельная тема - замороженная пицца. Пока, вроде бы, только фирма "Донато" удерживается в этом сегменте. Хотя в той же Москве строятся огромные комбинаты по производству именно такого продукта. Население постепенно прикупает микроволновки, значит, спрос на замороженные продукты будет только увеличиваться.

***

Рецепт пиццы с колбасой (ветчиной)

Ингредиенты Вес (г) Стоимость (леев)

Мука пшеничная в/с 1000 2,50

Дрожжи 20 0,25

Молоко (вода) 400 1,20

Масло сливочное 40 1,12

Яйцо (2 шт) 140 0,60

Сахар 20 0,11

Соль 7 -

Сыр 200 7,20

Помидоры 500 5,00

Колбаса 500 15,00-18,00

Растительное масло 40 0,40

Молотый перец, соль
по вкусу -

Итого: 2874 32,38-36,38